Eesti ma kokkade kasuks ja öppetuseks

Urve Sildre, Eesti Rahvusraamatukogu vanaraamatu spetsialist

1781. a ilmus eestikeelne teos, mis oli tolle aja kohta üsna üllatav – ligi tuhande retseptiga mahukas kokaraamat. Kas talurahval oli tarvis gurmeeroogade valmistamise juhiseid, mida raamat heldelt pakkus? Kindlasti mitte. Teos oli mõeldud kohalikule kõrgklassile, kelle toidulauda see pidi mitmekesistama. Tavaliselt olid mõisakokkadeks eestlased, kes aga ei osanud piisavalt hästi saksa keelt, et kasutada baltisaksa härraste raamaturiiulitel leiduda võivat köögikirjandust oma oskuste täiendamiseks. Just sellistes oludes anti välja esimene eestikeelne kokaraamat Köki ja Kokka Ramat.

Raamatu oli kirjutanud rootsi majapidajanna Anna Christina Warg (1703–1769), keda tuntakse mamsel Cajsa nime all. Ta töötas Stockholmis mitmes aadliperekonnas, sealhulgas Stackelbergide juures, ning andis oma kogemuste põhjal 1755. a välja kokaraamatu Hjelpreda I hushällingen för unga fruentimber (Abi majapidamistöödes noortele naistele). Teos osutus erakordselt menukaks, mida näitab kordustrükkide rohkus. Rootsis ilmub see raamat kordustrükkidena tänapäevalgi ning retsepte on avaldatud paljudes kaasaegsetes kokaraamatutes. Enne eesti keelde jõudmist anti teos välja ka saksa ja taani keeles.

Miks tõlgiti just Cajsa Wargi bestseller eesti keelde? Tõenäoliselt oli selles oma roll Eesti Stackelbergidel. Nad olid kindlasti Rootsis elavate sugulaste kaudu kuulnud menukast kokaraamatust ja võib-olla leidus neil endilgi mõni eksemplar. Samuti oli neil käepärast sobiv tõlkija – Johann Lithander (1742–1789), rootsi päritolu Soomes sündinud ja Turu ülikoolis õppinud mees. Eestis tegutses ta rootsi koguduse pastorina Hiiumaal ja Noarootsis ning töötas mõnda aega ka Stackelbergide koduõpetajana.

Lithander seisis silmitsi suure tööga, sest eestikeelne kokandusterminoloogia puudus. Ta tõi keelde üle saja uudissõna, millest paljud olid prantsuse päritolu. Kõik neist küll ei juurdunud ja osa omandas aja jooksul uue kirjapildi. Et härrased saaksid toiduvalikus paremini orienteeruda, lisas ta eestikeelsetele retseptidele ka saksakeelsed nimetused ning raamatu lõppu koostas eesti- ja saksakeelse registri. Tänapäeva lugejale on see suureks abiks, sest vanad eestikeelsed toidunimetused võivad olla raskesti mõistetavad.

Alustuseks õpetussõnad kokale

Köki ja Kokka Ramat on oma mahult – rohkem kui 700 lehekülje ja 986 retseptiga – suurim eestikeelne 18. sajandi tarbetekst. Raamat algas üldiste õpetussõnadega, kus rõhutati, milline õige kokk peab olema: [—] se kellel kokka ammet on, liigjomisse eest ennast hoiab, käed ja silmad pesseb, puhtad rided selga panneb, ja se eest hoolt kannab, et keik need riistad, misial kökis tema käe al on, ikka puhtaks harritakse ja petakse.
Järgnesid näidismenüüd eri aastaaegadeks: lõunasöögiks kuus ja õhtusöögiks neli rooga. Näiteks sügisese esmaspäeva lõuna koosnes külmadest pardilihalõikudest õunasoustiga, härjalihasupist, hautatud merihärgadest, praetud hallrästast, neeruvormist (nero leib) ja õunakreemist. Õhtusöögiks pakuti hautatud haugi mädarõikaga, piima-kruubisuppi, türgi ube ja maksavormi (maksa kook).

Raamatu sisu oli jaotatud 17 rubriiki: supid, liha-, linnu- ja kalaroad, juurviljatoidud (Keiksuggused Road Rohho-aia Rohhudest), vorstid, pudingid, koogid, piimatoidud, želeed, hoidised ja joogid, sealhulgas ka õlle, viina ja leiva valmistamise õpetused.

Retseptid olid suunatud suurtele majapidamistele – mõisatele ja linnakodudele, kus oli palju pereliikmeid, teenijaid ja külalisi. Seetõttu olid kogusedki küllalt suured.

Milline oli tooraine 18. sajandil?

Liha- ja linnuroogade seas leidub nii tänapäeval tuttavat toorainet kui ka selliseid retsepte, mida kaasaja kokaraamatutest naljalt ei leia. Silma paistab härjaliha rohke kasutamine, loom tarvitati pea tervenisti ära (Präss sült härja peast, Härja sabbad läätsedega, Nero-praad, Ragu Selja-üddist). Tänapäeval mõjuvad üllatavana metsise, tedre, metspüü, hallrästa või tuvi valmistamise juhised (Hasseritud tedred, Hallid räästad ang Sürpriis).

Kalaroogade valik oli mitmekesine: retsepte leidub enam kui kümnele kalaliigile (Löhhi-kalla kirsimarja sööstiga, Krilleritud angriast). Vähk oli toidulaual eriti hinnatud – sellest tehti suppi, vorsti, pudingut ja isegi kooki, kusjuures ühe roa jaoks kulus sageli 60 vähki (Merre-wähhid jodawa wina ja ädikaga sissetehha). Austreid kasutati samuti heldelt (Kalkuni raguu ööstritega). Retseptides võib kohata nüüdseks peaaegu unustusse vajunud naereid (Lamba lihha Ragu happo kore- ja nairidega). Kasutamist leiavad ka hapuoblikad ja piimohakad. Raamat sisaldab hulgaliselt nõuandeid nii liha- kui ka aiasaaduste ületalve hoidmiseks (Lindo sissepanna, et naad heina Kuuni seiswad).

Koogid

Koogiretsepte oli rohkesti, nende seas makroonid ja „päperkoogid“. Munavalgete vahustamiseks soovitas mamsel Cajsa: kalla need munna walged ühe kiwwi krusi sisse, istu siis isse ühte nisugguse kohta et tuul ja külm krusi sisse käib [—]. Õpetati ka vahvlite tegemist, raamatus kannavad need nime „raudkook“. Rootsi meisterkokk kasutas ohtralt vürtse, eriti muskaatpähklit, mille kasutus on tänapäeval pigem tagasihoidlikum.

Mõned uuemad toidutrendid tekitasid Wargis aga skepsist. Nii näiteks suhtus ta ettevaatlikult jäätisesse. Peatüki nende maiuste kohta juhatas ta sisse hoiatusega: Et kül need road a la Klaas meie maal, kui neid paljo süakse, mitme innimesse terwist rikkuwad [—].

Ka kartulid polnud talle veel kuigi tuttavad – raamat sisaldab vaid kahte „maaõuna“ retsepti.
Vanad kokaraamatud on trükisena haruldased – neid kasutati köögis, kus lahtine tuli, praepannilt pritsiv õli ja rasvased sõrmed tegid oma töö. Õnneks on enamik neist tänapäeval digiteeritud ning huvilistele kergesti kättesaadavad. Nende kasutamist võivad küll raskendada arhailine keel, vanad mõõtühikud ja ununenud mõisted, kuid tutvumine nendega on vaeva väärt: need avavad põneva akna vanaaegsesse köögimaailma.

Kirjandus

Põltsam-Jürjo, I. 2025. Esimene eestikeelne kokaraamat. – See esimene raamat. Tallinn: Eesti Rahvusraamatukogu, lk 200‒204.
Sildre, U. 2007. Kasuline kokaraamat. Eestikeelsed kokaraamatud, kodumajapidamiskalendrid ja -ajakirjad 1781‒1940. Tallinn: Eesti Rahvusraamatukogu.
Viires, A. 1985. Kokaraamatud kultuuriloo kajastajatena. ‒ Keel ja Kirjandus, nr 3, lk 158–166.
 

Ajakiri Raamatukogu

Alates 2019. aastast ilmub Raamatukogu nii võrguväljaande kui ka nõudetrükina.
Ajakirja paberversiooni saab osta üksiknumbrina Trükiviis e-poest.
Paberversiooni aastatellimuse soovist saab teada anda e-postile [email protected].